Dünyada en çok tüketilen içecek olan kahvenin türleri, kimyası ve vücudumuzdaki etkileri birçok araştırmaya konu olmuştur. Bizi canlandıran, uyandıran ve hatta bağımlılık yaratan kahvenin içeriğini incelemeye başlayalım öyleyse…

Kahve Türleri

Rubiaceae familyasından, coffea cinsi tropik çalı cinslerinden olan kahve, bu türlerin tohumları ve tohumlarının kavrulup öğütülmesi ve belli yöntemlerle hazırlanmasıyla elde edilen içecek olarak ifade edilir ve birçok türü bulunmaktadır. Bu familyaya ait 400 kadar cins, 4500 kadar tür içerir ve özellikle tropikal bölgelerde bulunurlar. En çok tüketilen türleri ise arabica ve robustadır. Dünya kahve ihtiyacının %70 ini arabica, %30 unu ise robusta karşılamaktadır. Arabica ve robusta türlerini karşılaştırdığımızda, yağ asitleri, amino asit enantiomerleri, kafein, klorojenik asid ve benzer maddeler (fenoller, furanlar, kinik asid, piridinler vb.) bu iki çekirdeği kimyasal olarak ayırt edilmesine yardımcı olmaktadır.

Kahvenin Bileşenleri ve Kimyası

Kafein, kahvede en çok bilinen bileşendir ve robusta‘da %2, arabica’da %1 civarında bulunur. Saf halde beyaz kristal yapıdadır ve az miktarda acılığı bulunur. Kafein; pürin alkaloid ailesinden ve metilksantinler grubundan kimyasal bir maddedir. 1820 yılında Runge isimli Alman kimyager tarafından, kahve çekirdekleri üzerinde yaptığı çalışma sonucu bulunmuştur. Günümüzde kimyasal ismi, 1,3,7-trimetilksantin (C8H10N4O2) olarak geçmektedir. Kafeinin insan vücuduna etkilerine baktığımızda; beyindeki kılcal damarların genişlemesine neden olarak, kan hareketinin hızlanmasını, vücudun canlılık kazanmasını ve yorgunluğun azalmasını sağlar. Kafeinin zihinsel performansı arttırıcı etkisi aslında kafein molekülünün beyinde üretilen, uykuyla yakın ilişkili olan adenozin molekülüne benzerliğinden kaynaklanır. Nörotransmitter bir madde olan adenozin molekülü beyinde adenozin alıcılarına bağlanır. Bu bağlanma, sinir hücrelerinin faaliyetlerinin azalmasına sebep olur. Ayrıca kan damarlarını genişletir ve uyku süresi boyunca organlara daha çok oksijen gitmesini sağlar. Ancak kafein molekülünün varlığında, benzerliği sebebiyle adenozin reseptörlerine kafein bağlanır ve adenozin, damarları genişletici etkisini gösteremez. Sinir hücrelerinin aktivitesi azalmaz. Beyindeki kan damarları kasılır çünkü adenozinin bu damarları gevşetici etkisi önlenmiş olur.

Molekül yapılarının benzerliği aynı reseptöre bağlanmalarını sağlar.

Ayrıca, kafeinin yanında ve kafeinden daha fazla olarak, arabica da trigonellin (N- metilnikotinat) piridin alkaloidlerin üyesi de görülmektedir. Trigonellinin kahve aromasına etkisi olduğu düşünülmektedir. Ayrıca diş çürüklerini önlemeye yardımcı olan bir antibakteriyeldir.

Trigonellin

Kahve de tat ve aromayı belirleyen; krolojenik asit, karboksilik asit ve kinik asit degradasyonu ile belli lezzet profili oluşmaktadır. Krolojenik asit; kahve lezzetindeki burukluğu belirlerken, karboksilik asit; ekşiliği etkilemektedir. Bu polifenol antioksidanlar yaşa bağlı zihinsel yavaşlamaya yol açan kan şekeri metabolizması ve yüksek tansiyon için biyolojik yollardan yarar sağlamaktadır.

Klorojenik asit

Cafestol ve kahweol kahve çekirdeklerinde bulunan ve Tip 2 diyabete ( şeker hastalığına) yakalanma oranını düşüren iki özel diterpenoidtir. Arabica’nın çekirdeklerinde kahweol ve kafestolün her ikisi de bulunur. Robusta türünün çekirdekleri ise arabica’da bulunandan biraz daha fazla cafestol, çok az da kahweol içerir. Kahweol C20H26O3 formülüne; cafestol C20H28O3 formülüne sahiptir ve pankreastan insülin salgılanmasını artıran, açlık şekerini azaltan bir biyoaktif bileşiktir. Kahve çok fazla tüketildiğinde cafestol ve kahweol karışımı kötü kolesterolü (LDL) yükseltebilir.

İçeriklerinden dolayı antikarsinojen etkiye sahip olan kahve karaciğer hastalıklarını, karaciğer kanserini, depresyonu, Alzheimer ve Parkinson hastalıklarını önlemektedir ve metabolizmayı hızlandırmaktadır.

Leave a Reply