‘OKUMANIZ BİTTİĞİNDE YEDİKLERİNİZİ, MOLEKÜLER FORMDA GÖRÜRSENİZ ŞAŞIRMAYIN”

      İnsanoğlu tarihin her döneminde hayatını sürdürebilmek için beslenmesine özen göstermiştir.Beslenme vücudun kimyasal işleyişinin devamı için eşdeğeri olmayan bir olgudur. Mikroskobik boyutta  besin kimyasının çok geniş bir yelpazesi vardır ve geleceği yıldız galaksisi gibi parlamaktadır. Peki ya sen bugün tabağındakilere moleküler gözle bakmaya ne dersin?

Besinin biliminden başlayalım anlatmaya;  Gastronomi terimi ilk olarak 17.yüzyılda Lavoisier tarafından kullanılmış olup yarım yüzyıl sonra Brillat Savarin tarafından “tat alma bilimi” olarak tanımlanmıştır. Brillat’a göre yapılan çalışmaların hepsi beslenmenin etkileri üzerine yapılmaktadır (Linden, McClements, & Ubbink, 2008). Spesifik ve bilimsel çalışmaların yapıldığı alanların bir parçası da yemek pişirmektir. Bu bilimsel disiplin Nicholas Kurti ve Herve This tarafından moleküler gastronomi olarak tanımlanmıştır. Moleküler gastronomi yemek biliminin bir dalıdır. Ancak yemeğin içine girenlerin fiziği ve kimyasından farklı olarak yiyeceklerin dönüşümlerini ve bu aşamadaki kimyasal olayları içermektedir.

         Oxford Üniversitesi’nde fizik profesörü olan Macar kökenli Nicholas Kurti (1908-1998) moleküler gastronomi konusundaki ilk çalışmalarına, Royal Enstitü’de yemek pişirmenin fizikokimyasını irdelediği ‘Mutfaktaki Fizik’ dersini vererek başlamış olup 1990’larda fizikokimyacı Herve This ile karşılaştıktan sonra bu konuda pek çok workshop düzenlemiştir. Kurti ilk derslerinden birinde söylediği bir sözle öğrencilerinin ve diğer bilim insanlarının bu alanla ilgilenmesini teşvik etmiştir:‘Ne üzücü bir şey ki yıldızların içindeki sıcaklığı biliyoruz. Ancak bir suflenin içindeki sıcaklığı bilmiyoruz.’ (Pedersen, Meyer, Nursten, & Redzepi, 2006

 Mikroskop altında Tuz &Karabiber

Uzun yıllardır yemek pişirmek bir sanat mı yoksa bilim mi olduğu tartışma konusu. Öncelikle söyleyeyim bana göre tartışmasız bilim ve derinlemesine incelenip araştırmalar yapılması gereken laboratuar, her bir mutfak. Bir yemeğin çiğden pişmiş hale dönüşüm sürecinde  kimyasal değişimler gerçekleşir. İyonların yer değiştirmesi, elektronların hareketi, zincir reaksiyonları ya da diğer bazı kompleks reaksiyonlar gibi kimyasal değişimler, bir bonfilenin tadının o hale gelmesine katkıda bulunan nedenler kesinlikle kimyasal olarak açıklanabilir.

    Tüm kimyagerlerin bildiği gibi ağırlıkta yada malzemelerde ufak bir değişiklik, kimyasal reaksiyonun sonucunu tamamen değiştirecektir.Aynı şekilde moleküler gastronomi de aynı mantığı yiyecekler ve pişirme sürecine uygulamaya çalışmaktadır. Bu durum örneğin; aşçılara ve kimyagerlere bir yiyeceğin tadını konsantre etme imkanı sağlayabilir. Örneğin bir kase çilekten alınan tadı yeniden yaratıp jelatinle kaplayıp bir çay kaşığında sunmak mümkün olabilir. Bu konuda hala denemeler yapan ve konunun derinliklerine inip araştırmaya devam eden bilim adamları ve şefler var. Bu terim ilk başta yemek pişirmenin gizemlerini çözmek için uygulanmaya başlasa da artık yeni tatlar yaratmak yenilikler getirmek için uygulanıyor. Moleküler gastronomi kullanarak yemek hazırlanan bazı dünyaca ünlü restoranlar bulunmaktadır. Yeni olan her şey de olduğu gibi bu alanın da takipçileri ve düşmanları vardır. Muazzam bir potansiyeli olsa da her şey gibi bu alanda istismar edilebilir.

 

       Yaklaşık 30 yıldır var olan moleküler gastronominin gelişimine birçok insan katkıda bulunmuştur. Bu bilim adamları, araştırmacılar ve yazarlardan en önemlileri: Herve This, Nicholas Kurti, Harold McGee ve Peter Barham’dır. Herve This moleküler gastronominin yaratıcısıdır. This’in önemli buluşu yumurta pişirmek için en uygun sıcaklığı tespit etmesidir. Araştırmaları sonucunda 65 ˚C’de albuminin koagüle olduğunu ancak yumurta sarısının koagüle olmadığını tespit etmiştir

 

 

 Ünlü bilim adamı olan Harold McGee, tarih ve yemek pişirme alanında çalışmıştır. McGee yemek pişirme kimyası konusunda New York’ta ‘McGee Serisi’ isimli 3 günlük kurslar vermiştir. Peter Barham ise İngiliz fizikçisi ve dünyanın likit nitrojen kullanarak en hızlı dondurma yapan insanı olarak Guinness rekorlar kitabına girmiştir (Ivanovic, Mikinac, & Perman, 2011).

    Fransızlar kullandıkları birçok sosu optik mikroskop altında moleküler gastronomi araştırmalarında incelemiştir. Çok çarpıcı gelebilir ama sosların içindeki atomik hareketlerden formulasyonlar bile geliştirmişler. Nazicane tavsiyem yediğiniz herşey için içeride neler oluyor diye düşünmeniz, içerisinde kocaman bir evren var. Daha detaylı bilgi edinmek isterseniz mesaj atabilirsiniz. Gördüğünüz hatta görmediğiniz her olgu kimyadan ibaret. KİMYALI GÜNLER.

 

https://www.britannica.com/topic/molecular-gastronomy

www.bilgiustam..com/molekuler-gastronomi-nedir/

https://www.jotags.org/Articles/2013_vol1_issue4/2013_vol1_issue4_article3.pdf

Amine Tirek

Amine Tirek

Ege University Faculty of Science, Department of Chemistry Istanbul University Economics

Leave a Reply