Fitik asit, baklagiller, tahıllar, çeşitli tohumlar, bazı meyve ve sebzeler gibi çeşitli gıdalarda ve bütün bitkisel hücrelerde bulunabilen organik bir bileşiktir (Honke, Kozlowska, Vidal-Valverde, Frias ve Gorecki 1998, Harland ve Narula 1999). Fitik aside miyo-inositol hekzafosforik asit (hekzafosfat) veya bilimsel olarak 1,2,3,4,5,6-hekzakis (dihidrojen fosfat) miyo-inositol denilmektedir. Fitik asit molekülünün günümüzde kabul edilen yapısı miyo-inositol hekzafosfat formudur (Maga 1982, Oberleas 1983, Sharma 2000).

      Fitik asit molekülü yüksek oranda (9428.2) fosfor içermekte, özellikle baklagil ve tahıllarda fosforun en önemli depo formunu oluşturmaktadır . Çoğu tahıl ve baklagillerde fitat fosforu toplam fosforun yaklaşık Y-80’ini oluşturmakta ve özellikle bir metal-fitat veya protein-fitat kompleksi halinde bulunmaktadır (Şat 2002, Özkaya 2002). Tohumun çimlenmesi esnasında serbest kalabilen fitatlar, fosforun potansiyel bir kaynağıdır. Fosfor diyetin sindirim sisteminde hidrolizinden sonra serbest inorganik fosfat formunda kolayca absorbe edilebilir. Ancak hidrolize edilemediği için fitat fosforunun bir kısmı vücut tarafından kullanılamaz.

Faydaları hakkında konuşmadan önce, bazı dezavantajlardan bahsetmek istiyorum.

Fitatın tripsin, pepsin , a-amilaz ve ß-glukosidaz gibi sindirim enzimlerini inhibe ettiği gösterilmiştir . ( R ) Alfa-amilaz inhibisyonu, şeker hastaları tarafından glukoz emilimini yavaşlatmak için kullanılır , bu yüzden aslında kötü değildir.

Fitik asidin bazı GI sorunlara neden olduğu söylenir . Önemli miktarda fitatla beslenen farelerde zararlı GI etkileri görülmedi. ( R ) Fitatlı gıdalardan elde edilen GI tahrişinin aslında diyet lektinlerden geldiğine inanıyorum . Fitat, bazı minerallere bağlanabilir , ancak çoğunlukla bu bir sorun değildir. İlgilenmeniz gereken ana mineral çinkodur , bu nedenle bitki bazlı bir diyetiniz varsa, bununla birlikte ek çinko almalısınız .

Çinko, fitik asit tarafından biyo-yararlılığı en çok etkilenen iz element olarak kabul edilmektedir (Oberle- as ve Harland 1981, Maga 1982, Kornegay 2001). İnsan beslenmesinde çinko biyo-yararlılığının azalmasıyla fitik asit arasında büyük bir ilişki bulunmaktadır (Maga 1982). Baklagiller ve tahıllarda bulunan fitik asidin özellikle çinko kullanımını düşürdüğü bilinmektedir (Ajjarapu 2000). Fitatların çinkonun kullanımını azaltması konusunda ürünler ve çeşitler arasında büyük varyasyonlar bulunmaktadır (Maga 1982). Bu durum gelişmekte olan ülkelerde demir eksikliği kadar çinko eksikliğine de neden olabilmektedir (Gibson ve Huddle 1998, Harland ve Narula 1999).

Bir antinütrient olarak fitik asit üzerine birçok araştırma yapılmıştır. Bu konudaki çalışmalar fitik asidin insan ve hayvanlarda mineral yetersizliğine sebep olabilen mineral bağlama kapasitesine yoğunlaşmıştır. Fakat diyetle alınan fitik asidin faydalı etkilerinin de olabileceğine ilişkin kanıtlar ortaya çıkarılmıştır. Son yıllarda yapılan çalışmalar fitik asidin antikanserojenik ve antimutajenik özellikleri olduğunu göstermektedir. Yapılan in vitro ve in vivo deneyler fitik asidin kanseri önleyici ve terapötik role sahip olduğuna dikkatleri çekmektedir (Shamsuddin 1995). Fare ve domuzlarda in vitro hücre kültürü sistemleriyle yapılan çalışmalarda kansere karşı olumlu etkisinin olduğu belirlenmiş fakat bunun mekanizması anlaşılamamıştır. Vejetaryen tipi beslenen populasyonlar da düşük kanser vakalarına rastlanması bir anti kanserojen olarak düşünülen fitik asit üzerine yapılan son çalışmaları desteklemiştir (Shamsuddin 2002). 408 GIDA YIL: 29 SAYI : 6 KASIM-ARALIK 2004

Fitik asit gıdalarda tek başına bağımsız olarak bulunmamakta ve çeşitli bileşiklerle birlikte tüketilmektedir. Fitatlar genellikle posa, mineraller, iz elementler ve diğer mikro maddelerle bitkisel matris içerisinde bileşik halindedir. Sonuçta, fiyat olarak zengin ürünlerden mineral absorbsiyonunu değerlendirebilmek için tüm bileşenlerin de dikkate alınması gerekmektedir. Fitik asit, yüksek posalı gıdaların kansere karşı faydalı bileşenlerinden biri olabilir. Fitik asidin sağlığa olan negatif ve/veya pozitif etkilerini ortaya çıkaracak daha ileri çalışmaların yapılmasına ihtiyaç vardır.

Fitik asidin parçalanma ürünlerinden bazıları mineral emilimini inhibe eden ve bazıları ise sağlığa olumlu etkisi olabilen ürünler olarak tanımlanmaktadır. Fitik asidin kontrollü olarak parçalanmasıyla, arzu edilen sağlığa faydalı özel ürünlerinin oluşturulması fitik asidin yararlı ya da zararlı etkilerinin aydınlatılmasına katkı yapacaktır. İ. GÜNGÖR – F. KELEŞ , 409

Benim fikrimi soracak olursanız ; bitkilerin kepeğindeki fitik asit, tohumun kendini koruma sisteminin bir parçası olduğuna yönelik birçok çalışma var ve tohumu koruyan bizi de korur ancak ilaçlar gibi faydası varken zararı da dokunan cinsten bir yapı olduğu kanaatindeyim. Fitik asidin en büyük sorunu sıkça tüketildiğinde bazı minerallerin emilimini azaltması. Siz her gün fındık ezmesi akşamda kuru fasulye yerseniz; çinko, demir, kalsiyum eksikliği kapınızı çalabilir. Haftada bir nohutlu pilav ve diğer baklagilleri tükettiğiniz taktirde problem etmeniz gereken bir durum değil. Fitik asidin zararlı etkilerini baklagillerinizi suda bekleterek, fermantasyon mayalama ve filizlendirme yaparak azaltabilirsiniz.
      Gelelim fitik asit kadar masum olmayan  ”Lektin” yapısına;  protein yapıda ve bağlayıcı özelliği ile tanınan bir madde. Lektin neredeyse tüm canlıların hücrelerinde olmak ile beraber besinlerin %30’unda normalden çok daha fazla bulunur.

Lektinin tohumlarda yoğunlaşmasının sebebi ise bitkinin tohumlarını koruma isteğidir. Çünkü tohumlarda bulunan lektin onları böcek ve zararlı organizmalardan korur. Ayrıca tohumlar hayvanlar tarafından yenildiğinde onların bağırsaklarından sağlam bir şekilde çıkmasını sağlar. Dolayısıyla bitki tohumlarını koruyarak soyunun devam etmesini sağlar.

Lektin yapışkan bir molekül ve sindirim sürecindeki yolculuğunda bağırsak duvarına yapışır. Lektin tüketimi devamlı hale gelirse süreç tekrarlanır ve savunma hücreleri bağırsak duvarına daha fazla zarar vermeye başlar. Uzun vadede bağırsak duvarı hasarı, onların zararlı ve zararsız maddeleri ayırt edip süzme yeteneğini bozar. Bozulan süzme yeteneği kanınıza zararlı organizmaların ve toksinlerin geçmesine neden olan leaky gut (geçirgen bağırsak ) sendromuna sebep olur.

Lektin insülin gibi davranabilir ve özellikle yağ hücrelerindeki insülin direncine sebep olabileceğine yönelik çalışmalar var. Aşırı kilo alımı ve sağlıklı yaşam değişkenlerinin zarar görmesini sağlayabilir. Lektin, leptin hassasiyeti yaparak obezitenin başlangıcına neden olabilir. Çünkü lektin kilo kontrolü ve büyüme hormonunun salınımında önemli bir noktada bulunur.

Lektin tüketiminin insülin direncinden önce birçok kişide leptin direnci yaptığı görülmüştür. Lektin bağırsak florasını bozarak birçok farklı noktada zarar görmenize neden olur. Araştırmalar lektin tüketiminin özellikle E.coli ve laktobasilus laktis gibi bağışıklık sistemini uyaran zararlı bağırsak bakterilerini çoğalttığını gösteriyor.

Lektinler de  “antinutrientler” olarak adlandırılır, çünkü yüksek miktarlarda lektinli yiyecek tüketmek vücudunuza ciddi zararlar verebilir.  Özetleyecek olursak fitik asit gibi lektinler de  mineral emilimini bloke edebilir ve hemen her yediğimiz tohumlu besinde ve vücudumuzda bulunan bir yapıdır.

Hem insanlar hem de hayvanlar üzerinde yapılan birçok çalışma, lektinlerin iltihaplanma ve sindirim sorunlarına neden olduğunu ve hatta otoimmün hastalığa katkıda bulunabileceğini keşfetmiştir.

Lektin  tüketiminizi de  azaltmak istiyorsanız, besinleri iyi  pişirmek, ıslatmak, çimlenmek ve fermente etmek (fasulye, baklagiller ve tahıllar) bu gıdalardaki lektin seviyesini düşürecektir.

Eğer kendinizde geçmeyen bir halsizlik, yorgunluk, eklem ağrısı mide rahatsızlıklarınız varsa; beslenme şekliniz de ufak değişiklikler yapmanızın vakti gelmiş olabilir. Yedikleriniz size faydalı mineralleri sizden sömürmüş olabilir. Her baklagil her bitki elbet faydalı sınırlarında tüketmek şartıyla. Hayatınızda var olan her şeyi sınırlarında tüketmeniz temennisiyle.

Kimya bilmek, yaşam kalitenizi arttırır. Kimyalı günler.

Ajjarapu R. 2000. Phytate/minerals in Indian vegetarian dishes. San Jose State University, A Tbeğii 132 B California, USA

https://www.hsph.harvard.edu./nutritionsource/anti-nutrients/lectins/

PHYTIC ACID AND EFFECTS ON NUTRITION İhsan Güngör ŞATİ, Fevzi KELEŞ Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Erzurum

https://www.probiyotix..com/lektin-nedir/

https://www.fitekran.com/lektin–nedir-zararlari-ve-lektin-iceren-besinler/

Amine Tirek

Amine Tirek

Ege University Faculty of Science, Department of Chemistry Istanbul University Economics

Leave a Reply